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Rüblikuchen Cupcakes

Zubereitungszeit: 20 min + 20 min Backen Schwierigkeit: leicht

Dieses Jahr gibt es bei uns Rüblikuchen Cupcakes zu Ostern. Der klassische Rüblikuchen kommt aus der Schweiz und wird dort gerne mit einer Zuckergussschicht serviert.

Unser Rezept ist durch Apfelmark und eine vegane Frischkäse-Alternative komplett frei von tierischen Zutaten. Die Süße kommt aus kalorienfreiem Xucker Light und unserem Xucker Pudererythrit.

 

Nährwerte pro Cupcake (bei 6 Cupcakes): 236 kcal // Eiweiß: 3,3 g // Fett: 15 g // anzurechnende Kohlenhydrate: 24 g // davon Zucker: 7 g // Ballaststoffe: 3,9 g

 

Zutaten (für 6 Cupcakes):

Für den Teig:

  • Eine mittelgroße Karotte
  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 1 TL Backpulver
  • Prise Salz
  • ½ TL Zimt
  • 100 g Xucker Light
  • 60 g Apfelmark, ungesüßt
  • 60 ml Haferdrink
  • 60 ml neutrales Öl
  • 1 EL Apfelessig – optional

Für die Creme:

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein 6er Muffinform vorbereiten.

 

Für die Rüblikuchen Cupcakes zuerst die Karotte schälen, fein raspeln und zur Seite stellen.

 

Nun die flüssigen Zutaten vermischen, den Xucker und das Salz hinzugeben und auch die geraspelten Karotten untermengen.

 

In einer separaten Schüssel Mehl, gemahlene Mandeln, Zimt und Backpulver vermengen und in die flüssigen Zutaten einrühren. Der Teig sollte schön zähflüssig sein. 

 

Auf die sechs Muffinförmchen verteilen und die Rüblikuchen Cupcakes für etwa 20 Minuten backen. Stäbchenprobe machen und ggf. noch zwei bis drei weitere Minuten drin lassen.

 

Nach dem Backen die Cupcakes zuerst komplett auskühlen lassen.

 

Nun die Cupcake-Creme zubereiten. Dafür den veganen Frischkäse mit dem Pudererythrit glattrühren und abschmecken. Wer es gerne etwas süßer mag, sollte hier einfach noch ein wenig mehr von der Streusüße nehmen.

 

Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf den Cupcakes verteilen.

 

Anschließend können die Rüblikuchen Cupcakes noch mit gehackten Pistazien und Karottenstücken dekoriert werden.

 

Tipp:

Alternativ kann ein Xuckerguss aus Zitronensaft, Wasser und Pudererythrit angerührt werden. So schmecken die Rüblikuchen Cupcakes auch hervorragen und wir sparen einige Gramm Fett und Zucker (aus dem Frischkäse) ein. 

 

R-blikuchen-Cupcakes_Light