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12.11.2020 | Wissenswertes über Xucker

Einlegen und Konservieren mit Xucker

Jedes Jahr fällt bei der Gemüseernte im Spätsommer häufig mehr ab, als die meisten von uns frisch verarbeiten könnten. Zum Glück wussten schon unsere Großeltern was gut ist und haben mit Vorliebe heimisches Gemüse süß-sauer eingekocht. So hält sich das herbstliche Gemüse lange genug um die Zeit bis zur nächsten Ernte zu überbrücken. Wir erklären euch, welche Rolle Xucker dabei spielen kann. Ob Kürbis, Gurken, Rote Bete, Tomaten, Zwiebeln Paprika, Bohnen oder Möhren – „einmachen“ lässt sich nahezu alles. Das Einlegen ist nicht nur eine gute Möglichkeit, die reiche Ernte vor dem Verderben zu bewahren, sondern auch gut, um sich gesunde Vitamin-Booster für den Winter zu sichern. Egal welches Gemüse ihr verwendet, es sollte möglichst frisch und unbeschädigt sein. Außerdem sollte es vor dem Einlegen gut geputzt werden – genau wie die Einmachgläser, die durch Abkochen zusätzlich sterilisiert werden sollten.

Einlegen – wie funktioniert das überhaupt?

Das Grundprinzip des „Einmachens“ ist, das Gemüse mit konservierender Flüssigkeit wie Essig, Öl, oder einer Salzlake in sogenannten Einmachgläsern einzulegen. Je nach Bedarf wird das Gemüse zunächst vorgegart, blanchiert, gegrillt oder, wenn es roh eingelegt werden soll, mit Salz bestreut um es zu entwässern. In unserem Rezept für Kürbis süß-sauer haben wir den Kürbis vor dem eigentlichen „Haltbarmachen“ für 5 Minuten bei geringer Hitze im Gewürzbad köcheln lassen, um ihn leicht vorzugaren. Im Anschluss wurden die Gläser mit dem Gewürzsud und dem Kürbis gefüllt und fest verschlossen. So hält sich das Gemüse problemlos ein Jahr.

Welche Alternativen zum klassischen „Einlegen“ gibt es?

Zwei weitere Arten der Konservierung sind das Einlegen in Öl oder in eine Salzlake.
Pilze, Knoblauchzehen, gegrillte Zucchini und andere italienische Antipasti werden am besten in Öl eingelegt. Das Gemüse muss nicht zwangsläufig vorgegart und das Öl auch nicht erhitzt werden. Für das Einmachen in Salzlake sind die gleichen Vorbereitungsschritte, wie beim (süß-)sauren Einlegen durchzuführen.

Was passiert beim Fermentieren?

Neben dem „Sauer einlegen“ gibt es noch eine weitere Art, Gemüse haltbar zu machen die fälschlicherweise auch als Einlegen bezeichnet wird. Die Rede ist vom Fermentieren. Dabei lässt man den Inhalt der Gefäße kontrolliert vergammeln. Anders als beim bereits erklärten „Einmachen“, wird hier kein Gewürzsud über das Gemüse gegossen, der das Wachstum von Schimmelpilzen und unsichtbaren Mikroorganismen verhindern soll. Beim Fermentieren ist nämlich genau das gewollt! Es werden Milchsäurebakterien hinzugefügt, die dafür sorgen, dass sich schlechte Mikroorganismen erst gar nicht ansiedeln können, ohne dabei zu verderben. Aus diesem Grund nennt man diesen Prozess auch Milchsaurevergärung. Auf diese Weise wird übrigens auch Sauerkraut und asiatisches Kimchi hergestellt.

Welche Vorteile hat das „Einlegen“?

All diese genannten Konservierungsmethoden bringen viele Vorteile und Gemeinsamkeiten mit sich. Zum einen sorgen sie dafür, dass weniger Lebensmittel verderben und in Folge dessen weggeworfen werden. Zum anderen können die enthaltenen Nährstoffe und Vitamine so für eine längere Zeit aufbewahrt werden. In einigen Fällen können sogar noch wichtige Antioxidantien, Enzyme und Probiotika hinzukommen. Sauer macht eben nicht nur lustig, sondern hält den Körper auch gesund! Ein weiterer großer Pluspunkt des „Einlegens“ ist, dass auf künstliche Aromastoffe und Konservierungsmittel verzichtet werden kann.

Sauer oder Süß einlegen?

Zum Schluss gehen wir noch auf zwei weitere Arten ein, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Sie kommen besonders oft bei Obst zum Einsatz, dass nicht mit Essig harmoniert. Für das Einlegen von süßen Früchten kommen auch hochprozentiger Alkohol gemischt mit Xucker, oder eine starke Xucker-Lösung in Frage, da Xucker Basic und Premium (Xylit) genauso gut zum Konservieren geeignet sind, wie herkömmlicher Zucker. Zwar bleiben die wertvollen Vitamine im Alkohol weitestgehend erhalten, allerdings hindert er den Körper auch an deren Aufnahme. Man kann seinen Vitaminbedarf also nicht mit Rumtopf oder Fruchtbowle decken. So ein Glas mit süß eingelegten Früchten kann schnell zum Retter in der Not werden, wenn mal ein Dessert auf den Tisch soll und nichts vorbereitet wurde. Besonders Pflaumen, Pfirsiche und Birnen sind geeignet. Für die Zubereitung braucht man ca. 100 g Xylit und ca. 300 ml Wasser je Kilogramm Obst. Je nach Bedarf sollte das Obst für den Prozess entkernt, halbiert und anschließend bei kleiner Hitze aufgekocht werden, bevor der Xucker hinzugefügt wird. Die so hergestellten Konserven können problemlos mehrere Monate oder sogar Jahre gelagert werden, sofern wirklich steril und gründlich gearbeitet wurde.

Warum sollte ich meine Ernte einlegen?

Wie ihr seht, gibt es viele Gründe, die für das Einlegen sprechen. Ihr selbst könnt entscheiden, auf welche Art eure Ernte eingelegt wird und was in euren Gläsern landen soll. Die Konserven – egal ob süß, sauer, salzig oder ölig, schmecken unglaublich lecker und sehen auch im Küchenregal noch schön aus. Die Zubereitung ist wunderbar einfach, verhältnismäßig günstig und schnell. Man tut etwas für die Umwelt, da weniger Lebensmittel weggeworfen – und keine künstlichen Stoffe verwendet werden. Die meisten eingelegten Obst- und Gemüsesorten beinhalten auch nach langer Zeit noch viele wichtige Vitamine und andere Inhaltsstoffe.

 

>> Früchte einkochen mit Gelierxucker


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