Wird geladen

Kochen, Backen, Würzen

Backen ohne Zucker hat Tradition

Es muss wohl ein recht sonniger und heißer Tag vor etwa 6000 Jahren gewesen sein, der als tatsächlicher Ursprung des Backens inzwischen längst dem Vergessen anheim fiel. Archäologische Funde belegen jedoch, dass seinerzeit Getreidekörner mit Wasser zu einem Brei verrieben wurden. Vermutlich geriet ein solcher „Teig“ auf einen von der Sonne erhitzten Stein – und fertig war das weltweit erste Fladenbrot. Bereits den alten Ägyptern galt es später als alltägliches Grundnahrungsmittel. Zweifellos kannte man damals auch schon süßes Gebäck – ähnlich unseren heutigen Keksen. Natürlich wurden sie zu Pharao´s Zeiten ausnahmslos zuckerfrei gebacken. Im Jahre 1990 fanden Wissenschaftler in ECHNATON´s Küche zwar Bottiche mit eingetrockneten Bierresten, die infolge des Gärungsprozesses Spuren von Malzzucker enthielten. Dennoch waren an den Ufern des Nils meist andere „Süßstoffe“ üblich: vor allem Feigen, Datteln, Trauben und Honig.

mehr lesen

Ist Honig eine Alternativen zum Zucker?

Ein übermäßiger Zuckerkonsum gilt inzwischen völlig zurecht als Dickmacher. Zuckerfreies Backen würde sich allein schon deshalb lohnen. Honig ist hier zwar ein recht passabler Zucker-Ersatz, macht aber den Kuchen nicht wirklich gesünder. Immerhin ist auch Honig kalorienreich und schadet den Zähnen. Bei kleinen Kindern – womöglich einer der Hauptklientel für Mama´s Backkünste – ist bei der Verwendung von Honig ohnehin Vorsicht geboten. Diese von der Biene ausschließlich für die eigenen Artgenossen produzierte Nahrungsquelle kann Bakteriensporen enthalten und ist wegen des oft nicht genau bekannten Gehaltes an zahlreichen Enzymen in manchen Fällen problematisch. Übrigens sammelt eine Biene während ihres gesamten Lebens gerade einmal einen einzigen Teelöffel voll Honig…

Kuchenrezepte mit Stevia, Aspartam und Co?

Wie sieht es nun mit anderen Süßstoffen beim Backen aus? Gibt es Backrezepte auf der Basis von Zucker-Ersatzstoffen? Natürlich! Aber schon bei der Frage, welche davon empfehlenswert sind, scheiden sich die Geister. Stevia, ein Süßungsmittel, das erst im Jahre 2011 von der EU als Lebensmittel zugelassen wurde, weil die gesundheitlichen Bedenken des bis dahin meist als Viehfutter eingesetzten Krautes offenbar nicht früher ausgeräumt werden konnten, erfreut sich inzwischen eines großen Marktes. Zum Kuchenbacken ist es vermutlich nicht die beste Wahl. Einerseits muss man ziemlich genau arbeiten, weil die maximal zugelassene Tagesdosis an Stevia-Glycosiden im Milligrammbereich liegt. Andererseits wird der oft typische Beigeschmack beklagt. Auch die Gefahr, dass der Kuchen letztendlich bitter wird, weil doch zu viel Stevia am Werke war, ist nicht von der Hand zu weisen.

Ähnlich geht es auch jenen fleißigen BäckerInnen, die Aspartam als Zucker-Alternative verwenden. In der Ofenhitze entsteht aus Aspartam Asparaginsäure, Methanol und Phenylalanin. Letzteres verursacht ebenfalls einen bitteren Geschmack. Die unbedenkliche Tagesdosis von Aspartam liegt mit 40 Milligramm je kg Körpergewicht zwar etwas höher als die von Stevia, dennoch ist auch hier Obacht geboten und genaues Abwägen vonnöten. Viele andere synthetische Süßungsmittel unterliegen einem ähnlich komplizierten Anwendungs-Regime und machen allerhand Umrechnungen erforderlich. Immerhin muss das fehlende Volumen des eingesparten Zuckers bzw. dessen Masse ja irgendwie im Backrezept mit berücksichtigt werden…

Kuchen ohne Zucker – einfach (und) süß

Eine wirkliche Alternative ist hingegen das zuckerfreie Backen mit Xylit oder Erythrit. Beide entfalten eine ausreichende Süßkraft und beladen Plätzchen, Kekse & Co. nur mit sehr wenigen bzw. gar keinen Kalorien. Auch was die Backrezepte selbst betrifft, überzeugt das gesunde Duo. Man muss sich nicht umgewöhnen. Ein Rumzirkulieren im Milligrammbereich ist unnötig. Beide Zucker-Ersatzstoffe haben nahezu die gleiche Körnigkeit und das gleiche Volumen wie Haushaltszucker. Nutzen Sie Ihre üblichen Kuchenrezepte unverändert weiter und verwenden Sie einfach die für Zucker angegebene Gramm-Mengen auch für die beiden Zucker-Ersatzstoffe Xucker (Xylit) bzw. Xucker light (Erythrit). So zeigen Sie dem Gesundheitsräuber Zucker die rote Karte und haben trotzdem keine Probleme am Backofen.

Ungeahnte Vorteile

Gewöhnlicher Haushaltszucker schmilzt bei 135 Grad Celsius, ab 160 Grad wird er braun und bei etwa 200 Grad verbrennt er. Xylit ist hingegen weitgehend hitzestabil. Bei längerem Erhitzen auf hohe Temperaturen über 200 Grad karamellisiert dieser Zucker-Ersatzstoff einfach. Eine wirklich erfreuliche Sicherheit beim Kuchenbacken. Weder wandelt sich das Xylit in schädliche Substanzen um, wenn der Obstkuchen nach der üblichen Dreiviertel Stunde bei 160 Grad Umluft noch ein kleines bisschen länger im Ofen bleibt, noch muss man mit kohlrabenschwarz verbrannten Plätzchen rechnen.

Gesunde Backrezepte

Egal ob Eiscreme, Dessert, Plätzchen, Kekse oder Kuchen – beim Süßen mit Xucker oder Xucker light anstelle des gewöhnlichen Zuckers muss die Gesundheit nicht auf der Strecke bleiben. Überflüssige Pfunde und Karies braucht nun wirklich keiner – selbst wenn er Amerikaner wäre und den weltberühmten Cheese cake mehr oder weniger zum unverzichtbaren „Nationalen Nachtisch“ erkoren hätte. Probieren sie ihn doch einmal nach folgendem Backrezept:

Sie brauchen folgende Zutaten:

  • 200 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 300 g Xucker (Xylit)
  • 5 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1 kg Magerquark
  • 1 Packung Vanillepuddingpulver
  • 1 Esslöffel geriebene Zitronenschale

Und so geht zuckerfreies Backen „en détail“:

  1. 100 g Butter, das Mehl, 75 g Xucker, ein Ei und das Vanilliepuddingpulver mit einer Prise Salz verkneten. Die Masse danach kühl stellen. So lässt sie sich leichter für eine 28 cm Springform ausrollen, wobei der Teig am Rand der Form hochgezogen werden muss. Den derart vorbereiteten Boden in der Kuchenform wiederum kühl halten.
  2. Derweil die übrige Butter (100 g) verflüssigen und mit 225 g Xylit in einer Schüssel schaumig schlagen. Nun schrittweise 4 Eigelbe unterrühren (Eiweiß aufheben). Danach den Magerquark, das Puddingpulver und die Zitronenschale hinzugeben.
  3. Abschließend das mit einer Prise Salz steif geschlagene verbliebene Eiweiß unterheben, die Quarkmasse in die Springform mit dem vorbereiteten Boden geben und eine Stunde lang bei 175 Grad backen. Fertig.

Lassen Sie es sich gut schmecken, und genießen Sie den kalorienarmen Kuchen ohne Zucker ganz ohne jegliche Reue…

Xylit oder Erythrit oder beides?

Wer einen Kuchen auf der Basis von Erythrit bevorzugt, hat noch mehr Kalorien gespart. Erythrit wird vom menschlichen Organismus fast nicht verstoffwechselt und liefert praktisch keinerlei Energie. Fachleute sprechen daher auch von einem „non-caloric“ Zucker-Ersatz. Erythrit ist jedoch weniger süß und löst sich im Teig etwas schwerer als Xylit. Viele Fans von Plätzchen oder Keksen ohne Zucker, die auf die vereinzelt vorkommenden Erythrit-Kristalle im Kuchen verzichten wollen, vermengen daher Xucker und Xucker light in Puderform im Verhältnis 1:1 oder 1:2 und verwenden diese Xylit-Erythrit-Mischung als perfekten Zucker-Ersatz.

Xucker
 

Mit Xucker süßen

Wie Sie mit Xucker, Xylit und Erythrit statt Zucker süßen können.

mehr lesen

Xylits guter Leumund

Süßigkeiten versüßen das Leben – aber natürlich nur dann, wenn sie auch wirklich gesund sind. Süßkirschen, Weintrauben, Mandarinen und getrocknete Aprikosen wären zweifellos vernünftige Alternativen zu Mars, Ballisto, Twix & Co.

mehr lesen
 

Zuckerfrei Backen

Alle Artikel anzeigen
 
 

Zuckerfreie Bonbons

Alle Artikel anzeigen
 
 

Zuckerfreie Schokolade

Alle Artikel anzeigen
 

Ein paar Back-Tipps am Rande

In anderen Ländern gehört das Backen ohne Zucker längst zum Alltag. Wer einmal ein englischsprachiges Rezept für seinen Kuchen mit Xylit oder Erythrit ausprobieren will, wird vielleicht von den ungewöhnlichen Maßangaben irritiert sein. Hier ist eine kleine Back-Hilfe:

  • 1 tsp Xylit = 1 Teelöffel (ca. 5 g)
  • 1 tbs Xylit = 1 Esslöffel (ca. 15 g)
  • 1 oz rund 30 g
  • 1 gr rund 65 g
  • 1 lb rund 450 g
  • 1 fl. oz rund 30 ml
  • 1 cup rund 240 ml
  • 1 pt rund 480 ml
  • 350 °F rund 175 °C
  • 400 °F rund 205 °C
  • Backblech “8 x 12 inches” rund 20 x 30 cm rund 28 cm Springform
border_image
Wird geladen
Nach oben