Vegane Rüblikuchen Cupcakes

Name: Vegane Rüblikuchen Cupcakes
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 6 portions
Ingredients: Karotte(n); Dinkelvollkornmehl; gemahlene Mandeln; Backpulver; Salz; Zimt; Xucker Light (Erythrit); Apfelmark (ungesüßt); Haferdrink; neutrales Öl; Apfelessig (optional); veganer Frischkäse; Pudererythrit

40 min
einfach
190 kcal

Dieses Jahr gibt es bei uns Vegane Rüblikuchen Cupcakes zu Ostern. Der klassische Rüblikuchen kommt aus der Schweiz und wird dort gerne mit einer Zuckergussschicht serviert.

Möhrenkuchen-Cupcakes ohne Zuckerzusatz

Unser Rezept ist durch Apfelmark und eine vegane Frischkäse-Alternative komplett frei von tierischen Zutaten. Die Süße kommt von unserem kalorienfreiem Xucker Light und Pudererythrit.

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Zutaten

Für den Teig:

1 Mittelgroße(s) Karotte(n)

150 g Dinkelvollkornmehl

50 g gemahlene Mandeln

1 Teelöffel Backpulver

1 Prise(n) Salz

0.5 Teelöffel Zimt

100 g Xucker Light (Erythrit)

60 g Apfelmark (ungesüßt)

60 ml Haferdrink

60 ml neutrales Öl

1 Esslöffel Apfelessig (optional)

Für die Creme:

150 g veganer Frischkäse

60 g Pudererythrit

Zubereitung

Zubereitungszeit: 20 min
Kochzeit: 20 min
Gesamtzeit: 40 min

Rüblikuchen Cupcakes

1. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein 6er Muffinform vorbereiten.

2. Für die Cupcakes zuerst die Karotte schälen, fein raspeln und zur Seite stellen.

3. Nun die flüssigen Zutaten vermischen, den Xucker und das Salz hinzugeben und auch die geraspelten Karotten untermengen.

4. In einer separaten Schüssel Mehl, gemahlene Mandeln, Zimt und Backpulver vermengen und in die flüssigen Zutaten einrühren. Der Teig sollte schön zähflüssig sein.

5. Auf die sechs Muffinförmchen verteilen und die Rüblikuchen Cupcakes für etwa 20 Minuten backen. Stäbchenprobe machen und ggf. noch zwei bis drei weitere Minuten drin lassen.

6. Nach dem Backen die Cupcakes zuerst komplett auskühlen lassen.

Nun die Cupcake-Creme zubereiten. Dafür den veganen Frischkäse mit Pudererythrit glattrühren und abschmecken. Wer es gerne etwas süßer mag, sollte hier einfach noch ein wenig mehr von der Streusüße verwenden.

8. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf den Cupcakes verteilen.

Anschließend können die Rüblikuchen Cupcakes noch mit gehackten Pistazien und Karottenstücken dekoriert werden.

Tipp: Alternativ kann ein Xuckerguss aus Zitronensaft, Wasser und Pudererythrit angerührt werden. So schmecken die Rüblikuchen Cupcakes auch hervorragen und wir sparen einige Gramm Fett und Zucker (aus dem Frischkäse) ein.

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